Fermentering är en reaktion där glukos, en kolhydrat, omvandlas till alkohol, syror och koldioxid med hjälp av mikroorganismer. När vi fermenterar grönsaker, frukt och bär så görs det med hjälp av mjölksyrabakterier. Dessa mjölksyrabakterier finns överallt; på vår hud, i luften, på grönsaker och frukt.
När du fermenterar med hjälp av mjölksyrabakterier bör du skapa en miljö som dessa nyttiga bakterier trivs i, men som andra bakterier och svampar inte gillar. Det är ganska enkelt, men det finns tre viktiga punkter du måste ta hänsyn till för att processen ska fungera:
Töm glasburken på luft
Du måste tömma glasburken som du ska fermentera i på luft.
Mjölksyrabakterier trivs i en miljö utan luft, även kallat en anaerob miljö. När vi fermenterar hemma kan vi använda en konserveringsburk med patentlock och få vatten att täcka det som vi ska fermentera. Detta vatten kan vara vätskan från grönsakerna eller frukten eller saltlake som du häller över. När vi tar bort luften har vi tagit bort möjligheten för mögelsvamp att trivas, vilket gör att livsmedlet inte kommer att mögla.
Tillsätt salt
Mjölksyrabakterier behöver inte salt men de tål salt, väldigt många andra mikroorganismer gör det inte. När vi fermenterar ska salthalten vara 2-3 %.
LÄS ÄVEN: Brutit en ny barriär med öppenhet om diabetes
Tillräckligt varmt
Den optimala temperaturen är 28 grader, men en rumstemperatur på ca 21 grader går också bra. Vi kan också fermentera i kylskåp, men då går det mycket långsamt. Om det är mycket varmare än 28 grader blir bakterieaktiviteten för hög, vilket kan göra att produkten får en bismak.
Ogynnsamma bakterier tål inte mjölksyra
Vissa undrar om fermentering kan vara farligt. Så länge du följer de tre punkterna ovan och därmed skapar rätt förutsättningar för mjölksyrabakterierna bör fermentering vara helt säkert.
Mjölksyrabakterier bryter ner kolhydrater till mjölksyra. Det innebär att allt eftersom tiden går och det mängden mjölksyrabakterier ökar i din blandning (de delar sig hela tiden när de trivs och har tillräckligt med näring) så blir blandningen surare och surare.
Mjölksyrabakterier tål denna syra, men många andra bakterier tål den inte och dör. För att kontrollera att du har gjort rätt kan du smaka på produkten – den ska bli surare och surare ju längre tid den står. Du kan även mäta pH-värdet för att kontrollera att det gradvis blir surare.
Syran ger också smak, så det är viktigt att inte låta produkten fermentera allt för länge. Det gör nämligen att den blir för sur, och det är inte så gott. För att kunna avgöra när det är klart måste du smaka med jämna mellanrum. En bra regel är att börja smaka dag 3 – när du tycker att blandningen är tillräckligt sur kan du ställa in burken i kylskåpet.
LÄS ÄVEN: God och bra picknickmat
Varför är fermenterad mat bra?
Råvarorna bryts ner och omvandlas i processen, som en slags försmältning. Det gör att fermenterad mat ofta är mycket lättare för tarmen att hantera och smälta. I fermenteringsprocessen kan innehållet av många näringsämnen (särskilt b-vitaminer) öka, men inte nog med det – I vissa fermenterade produkter kan det bildas olika mikronäringsämnen, som inte finns i de obearbetade råvarorna från början (särskilt C- och B-vitaminer)!
I många råvaror finns det antinutrienter som finns där för att hjälpa till så att dessa inte tas upp vid matsmältningen av djur som äter dem. Sådana näringshämmare binds bland annat till järn, kalcium, magnesium och zink – vilket gör det svårt för kroppen att tillgodogöra sig dessa mineraler.
Fermentering av grönsaker, frukt och bär bidrar till att bryta ner sådana näringshämmare och göra att näringsämnena lättare kan tas upp av kroppen.
Vilken typ av grönsaker, frukter och bär kan fermenteras?
Du kan fermentera de flesta färska, mogna frukter, bär och grönsaker. Det är bara fantasin som sätter gränser.
Visste du att syltgurka, surkål, surdegsbröd, rakfisk och yoghurt fermenteras med hjälp av mjölksyrabakterier?
OBS! Använd inte omogna frukter. Använd heller inte ruttna grönsaker eller grönsaker med mögel på.
Innehållet på denna webbplats är skrivet av och för en nordisk publik och kan innehålla källor, detaljer eller information baserad på ett annat land eller en region än ditt eget.
